Meatless monday: Søtpotetgryte med appelsincashews

Vi har nettopp kost oss med denne digge veggismiddagen, og jeg er skikkelig god og mett og glad :)

• 1 søtpotet
• 1 gulrot
• 1 liten rødløk
• litt ingefær
• 1 fedd hvitløk
• 1-2 vårløk
• 1 boks kokosmelk
• karri
• salt og pepper
• kokosolje til steking

Hakk alle grønnsakene og fres de kjapt i kokosolje. Ha over kokosmelk og kok opp. Smak til med karri, salt og pepper, og la gryten koke i 10-12 minutter til grønnsakene er møre.

• 2-3 never cashewnøtter
• revet skall av en økologisk appelsin
• druekjerneolje til steking

Ha oljen i en varm panne med nøtter og appelsinskall og fres i 1-2 minutter. Druekjerneolje er toppers å bruke til steking siden den er stabil ved høyere varme enn andre oljer, og i tillegg forandrer den ikke smak. Vi kjøper vår på Meny, men antar de har på andre butikker også :)

Vi hadde kokt quinoa og stekte aspargesbønner ved siden av. Vi bruker denne regnbuequinoa'en fra iHerb, er så artig med forskjellige farger :)

Nå blir det dessert med resten av appelsinen og litt melon!